Macarons Pistache

Nouvelle recette de macarons, avec meringue italienne, de Christophe Felder. Le résultat esthétique est nettement mieux.

Pour environ 15 macarons :
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
2 fois 28g de blancs d'oeufs (vieillis et à température ambiante)
sirop: 75g de sucre en poudre + 18g d'eau
colorants en poudre


Matériel :
Un mixer
Un batteur électrique
Une maryse
Une poche à douille avec une douille unie de 8mm
Une ou deux plaques à pâtisserie idéalement
Du papier sulfurisé,
Un thermomètre à sonde électronique


Mixer la poudre d'amande et le sucre glace, pas trop longtemps.
Commencer à monter 28gr de blanc, en neige,doucement et pas complètement.
Pendant ce temps mettre l'eau et le sucre dans une casserole et faire bouillir à feu doux jusqu'à 118°.Puis verser le long du bol trés doucement le sirop dans les blancs en battant en même temps, il ne faut pas que le sirop touche les fouets. aprés avoir versé le sirop battre puissance maxi pendant 5 minutes. Le mélange doit être brillant et en bec d'oiseau.


Puis diluer le colorant en poudre (1/2cc) dans l'autre blanc d'oeuf. Puis mélanger ce blanc aux mélange amande en poudre et sucre glace, de façon a obtenir une pâte d'amande détendue.


Ensuite il faut macaronner: c'est à dire mélanger la meringue italienne dans la pâte d'amande, en soulevant l'appareil.
Le mélange obtenu doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide, au risque de voir les coques s'étaler au dressage. Il ne doit pas être trop épais non plus, car vos macarons auront une petite pointe inesthétique sur le dessus, et seront trop durs.
Placez ensuite le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm de diamètre, et dressez les macarons sur du papier sulfurisé
Prenez ensuite la plaque dans vos mains, soulevez-la bien du plan de travail, et relachez-la. Ceci a pour but de bien aplatir les macarons.
Ne pas laisser croûter.
Enfourner à four chaud, 130° environ 17 à 18 minutes.


Ganache Pistache:

30gr de beurre

30gr de sucre glace ou sucre

40 gr de pâte de pistache non sucre

cuire très peu

Garnir les macarons, les laisser reposer 24h au frigo, mais les sortir 30 minutes avant des les déguster.

Macarons speculos

Environ 17 macarons

Pour les coques:
70 g de blanc d'oeuf (soit environ 2 oeufs mais je vous recommande de peser)
140 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
20 g de sucre semoule

Fourrage:
pâte de speculos


Les Coques
3) Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez si nécessaire. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau » (les blancs forment des pointes lorsque l’on retire le batteur).

4) Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace avec une maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille.

5) Dressez de petits boules d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter 30 minutes.

6) Enfournez à 130° pendant 16 à 17 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.

Montage

7) déposez un peu de pâte de speculos sur la moitié des coques. Refermez avec une autre coque. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.

Macarons à la framboise

Pour les coques:
Blancs d'œufs à température ambiante : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d'amandes : 155 g
Sucre en poudre : 30 g
colorant rose

Garniture:

Une trés bonne confiture de framboise

Mixer le poudre d’amande avec le sucre glace puis tamiser. (étape trés importante)
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques; puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", Ajouter ensuite le colorant marron dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène, la couleur va s'affadir à la cuisson.
Saupoudrer peu à peu la poudre d'amande et le sucre glace dans les blancs, et mélanger la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Dresser des petits ronds de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, faire en une seul fois comme une grosse goutte, à intervalles réguliers et en quinconce- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut.
les petits ronds vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson. En prenant la plaque dans les mains et en la laissant tomber d'au moins 30-40cm de haut à la verticale sur la table cela aplatit les macarons et il n'y a plus d'imperfection.

Laisser croûter environ 30 minutes à 1h
la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.

Préchauffez votre four à 150°C.
Enfournez les coques durant 15 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.

Garnir les coques avec une poche à douille ou la cuillère puis placer les macarons au frais. Le mieux est d'attendre 24h avant de les déguster, en les mettant dans une boite.

Macarons au chocolat

Ingrédients

Pour les coques:
Blancs d'œufs à température ambiante : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d'amandes : 155 g
Sucre en poudre : 30 g
colorant

mixer le poudre d’amande avec le sucre glace puis tamiser.  (étape trés importante)

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", Ajouter ensuite le colorant marron dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène, la couleur va s'affadir à la cuisson.
Saupoudrer peu à peu la poudre d'amande et le sucre glace dans les blancs, et mélanger la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Dresser des petits ronds de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier ( utiliser un très gros embout ou pas d’embout), faire en une seul fois comme une grosse goutte, à intervalles réguliers et en quinconce- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut.
- les petits ronds vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson. En prenant la plaque dans les mains et en la laissant tomber d'au moins 30-40cm de haut à la verticale sur la table cela aplatit les macarons et il n'y a plus d'imperfection.

Laisser croûter environ 30 minutes à 1h
la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.

Préchauffez votre four à 150°C.
Enfournez les coques durant 15 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.


Pour la Ganache au Chocolat:
1200gr de chocolat, 50gr de beurre, 40gr de crème

Faire fondre dans une casserole à feu doux, et mettre 1 heure au frigo.

Garnir les coques avec une poche à douille puis placer les macarons au frais. Le mieux est d'attendre 24h avant de les déguster, en les mettant dans une boite.

Macarons au carambar

Ingrédients

Pour les coques:
Blancs d'œufs à température ambiante : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d'amandes : 155 g
Sucre en poudre : 30 g
colorant

mixer le poudre d’amande avec le sucre glace puis tamiser.  (étape trés importante)

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", Ajouter ensuite le colorant vert caramel dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène, la couleur va s'affadir à la cuisson.
Saupoudrer peu à peu la poudre d'amande et le sucre glace dans les blancs, et mélanger la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Dresser des petits ronds de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier ( utiliser un très gros embout ou pas d’embout), faire en une seul fois comme une grosse goutte, à intervalles réguliers et en quinconce- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut.
- les petits ronds vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson. En prenant la plaque dans les mains et en la laissant tomber d'au moins 30-40cm de haut à la verticale sur la table cela aplatit les macarons et il n'y a plus d'imperfection.

Laisser croûter environ 30 minutes à 1h
la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.

Préchauffez votre four à 150°C.
Enfournez les coques durant 15 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.


Pour la Ganache au Carambar:
100g de crème liquide, 16 Carambar

Faire fondre les Carambar avec la creme dans une casserole à feu doux, puis attendre que ça refroidisse.

Garnir les coques avec une poche à douille puis placer les macarons au frais. Le mieux est d'attendre 24h avant de les déguster, en les mettant dans une boite.

Macarons au caramel beurre salée

Ingrédients

Pour les coques:
Blancs d'œufs à température ambiante : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d'amandes : 155 g
Sucre en poudre : 30 g
colorant

mixer le poudre d’amande avec le sucre glace puis tamiser.

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", Ajouter ensuite quelques gouttes de colorant vert et quelques gouttes de colorant marron dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène, la couleur va s'affadir à la cuisson.
Saupoudrer peu à peu la poudre d'amande et le sucre glace dans les blancs, et mélanger la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Dresser des petits ronds de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier ( utiliser un très gros embout ou pas d’embout), faire en une seul fois comme une grosse goutte, à intervalles réguliers et en quinconce- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut.
- les petits ronds vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson. En prenant la plaque dans les mains et en la laissant tomber d'au moins 30-40cm de haut à la verticale sur la table cela aplatit les macarons et il n'y a plus d'imperfection.

Laisser croûter environ 30 minutes à 1h
la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.

Préchauffez votre four à 150°C.
Enfournez les coques durant 15 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.

Pour la Ganache au caramel beurre salé:
90g de sucre, 80g de crème liquide, 100g de beurre salée.

Dans une casserole à fond épais, verser un tiers du sucre semoule et faire chauffer à feu moyen. Lorsque le sucre a fondu et a une couleur légèrement jaune, ajouter un autre tiers de sucre et faire fondre à nouveau. Répéter l'opération avec le dernier tiers de sucre. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une teinte caramel. Ajouter ensuite la crème liquide en plusieurs fois en remuant délicatement. Attention aux projections. Contrôler la cuisson avec un thermomètre, à 108°C. Oter alors la casserole du feu et ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux. Mélanger. Verser dans un bol et laisser prendre au frais.

Garnir les coques puis placer les macarons au frais. Le mieux est d'attendre 24h avant de les déguster, en les mettant dans une boite.

Macarons à la Pistache

Recette pour 36 macarons :

Ingrédients

Blancs d'œufs à température ambiante : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Pistaches : 30 g

Ganache :
Jaunes d'oeufs : 2
Crème liquide : 100 g
Pâte de pistache : 50 g
Beurre : 20 g
Sucre vanillé : 20 g (ou 2 sachets)
Colorants alimentaires : vert et jaune

1. Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeuf avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et quelques gouttes d’arôme pistache et mettre au frais. 

2. Mixer finement les pistaches, mixer sucre poudre d’amande, Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de pistache. 

3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blanches dès que vous retirez le fouet. Ajouter ensuite quelques gouttes de colorant vert et quelques gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. la couleur verte est soutenue mais s'affadira à la cuisson .

4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

6. Dresser des petits ronds de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier ( utiliser un très gros embout ou pas d’embout), faire en une seul fois comme une grosse goutte, à intervalles réguliers et en quinconce- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut.
- les petits ronds vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson.

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.

8- Laissez croûter (sécher) les coques pendant 1 heure au moins (cela permet la formation de la petite collerette du macaron lorsqu'il cuit).
En prenant la plaque dans les mains et en la laissant tomber d'au moins 30-40cm de haut à la veticale sur la table! Le choc aplatissait les macarons (pas encore cuits!!). Pas encore satisfait j'ai recommencé deux trois fois. Le résultat était à la hauteur. Les petits pics sur la pâte avaient disparu. Mais là j'ai compris! Il suffit de faire cela à chaque fois et les macarons s'aplatissent!!
Préchauffez votre four à 150°C.
Enfournez les coques durant 15 minutes. Mettre alu dessus au bout de 5 minutes pour éviter que les macarons dores (chaleur pulsé), bien vérifié que l’alu ne bouge pas avec l’air. 2ème fourné à 140 car four trop chaud à voir.

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson.

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de fondant à la pistache à l’aide de la poche à douille.

Placez les macarons au réfrigérateur plusieurs heures avant de les déguster. (Vous pouvez également les congeler dans une boîte hermétique)