Macarons Pistache

Nouvelle recette de macarons, avec meringue italienne, de Christophe Felder. Le résultat esthétique est nettement mieux.

Pour environ 15 macarons :
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
2 fois 28g de blancs d'oeufs (vieillis et à température ambiante)
sirop: 75g de sucre en poudre + 18g d'eau
colorants en poudre


Matériel :
Un mixer
Un batteur électrique
Une maryse
Une poche à douille avec une douille unie de 8mm
Une ou deux plaques à pâtisserie idéalement
Du papier sulfurisé,
Un thermomètre à sonde électronique


Mixer la poudre d'amande et le sucre glace, pas trop longtemps.
Commencer à monter 28gr de blanc, en neige,doucement et pas complètement.
Pendant ce temps mettre l'eau et le sucre dans une casserole et faire bouillir à feu doux jusqu'à 118°.Puis verser le long du bol trés doucement le sirop dans les blancs en battant en même temps, il ne faut pas que le sirop touche les fouets. aprés avoir versé le sirop battre puissance maxi pendant 5 minutes. Le mélange doit être brillant et en bec d'oiseau.


Puis diluer le colorant en poudre (1/2cc) dans l'autre blanc d'oeuf. Puis mélanger ce blanc aux mélange amande en poudre et sucre glace, de façon a obtenir une pâte d'amande détendue.


Ensuite il faut macaronner: c'est à dire mélanger la meringue italienne dans la pâte d'amande, en soulevant l'appareil.
Le mélange obtenu doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide, au risque de voir les coques s'étaler au dressage. Il ne doit pas être trop épais non plus, car vos macarons auront une petite pointe inesthétique sur le dessus, et seront trop durs.
Placez ensuite le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm de diamètre, et dressez les macarons sur du papier sulfurisé
Prenez ensuite la plaque dans vos mains, soulevez-la bien du plan de travail, et relachez-la. Ceci a pour but de bien aplatir les macarons.
Ne pas laisser croûter.
Enfourner à four chaud, 130° environ 17 à 18 minutes.


Ganache Pistache:

30gr de beurre

30gr de sucre glace ou sucre

40 gr de pâte de pistache non sucre

cuire très peu

Garnir les macarons, les laisser reposer 24h au frigo, mais les sortir 30 minutes avant des les déguster.

Macarons speculos

Environ 17 macarons

Pour les coques:
70 g de blanc d'oeuf (soit environ 2 oeufs mais je vous recommande de peser)
140 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
20 g de sucre semoule

Fourrage:
pâte de speculos


Les Coques
3) Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez si nécessaire. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau » (les blancs forment des pointes lorsque l’on retire le batteur).

4) Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace avec une maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille.

5) Dressez de petits boules d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter 30 minutes.

6) Enfournez à 130° pendant 16 à 17 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.

Montage

7) déposez un peu de pâte de speculos sur la moitié des coques. Refermez avec une autre coque. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.