Macarons à la Pistache

Recette pour 36 macarons :

Ingrédients

Blancs d'œufs à température ambiante : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Pistaches : 30 g

Ganache :
Jaunes d'oeufs : 2
Crème liquide : 100 g
Pâte de pistache : 50 g
Beurre : 20 g
Sucre vanillé : 20 g (ou 2 sachets)
Colorants alimentaires : vert et jaune

1. Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeuf avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et quelques gouttes d’arôme pistache et mettre au frais. 

2. Mixer finement les pistaches, mixer sucre poudre d’amande, Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de pistache. 

3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blanches dès que vous retirez le fouet. Ajouter ensuite quelques gouttes de colorant vert et quelques gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. la couleur verte est soutenue mais s'affadira à la cuisson .

4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

6. Dresser des petits ronds de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier ( utiliser un très gros embout ou pas d’embout), faire en une seul fois comme une grosse goutte, à intervalles réguliers et en quinconce- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut.
- les petits ronds vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson.

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.

8- Laissez croûter (sécher) les coques pendant 1 heure au moins (cela permet la formation de la petite collerette du macaron lorsqu'il cuit).
En prenant la plaque dans les mains et en la laissant tomber d'au moins 30-40cm de haut à la veticale sur la table! Le choc aplatissait les macarons (pas encore cuits!!). Pas encore satisfait j'ai recommencé deux trois fois. Le résultat était à la hauteur. Les petits pics sur la pâte avaient disparu. Mais là j'ai compris! Il suffit de faire cela à chaque fois et les macarons s'aplatissent!!
Préchauffez votre four à 150°C.
Enfournez les coques durant 15 minutes. Mettre alu dessus au bout de 5 minutes pour éviter que les macarons dores (chaleur pulsé), bien vérifié que l’alu ne bouge pas avec l’air. 2ème fourné à 140 car four trop chaud à voir.

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson.

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de fondant à la pistache à l’aide de la poche à douille.

Placez les macarons au réfrigérateur plusieurs heures avant de les déguster. (Vous pouvez également les congeler dans une boîte hermétique)

Coulant au chocolat

 

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :

130 g de bon chocolat noir
100 g de sucre semoule
60 g de beurre
3 oeufs
40 g de farine

1 pincée de sel

Préparation :
Préchauffer le four à 200°C.
1/ Fondre le chocolat et le beurre.
2/ Blanchir les oeufs entiers et le sucre à LA FOURCHETTE
3/ Mélanger 1 et 2.
4/ Incorporer la farine.
5/ Beurrer des ramequins ou des moules en aluminium jetables.
6/ Verser la préparation dans les moules.
7/ Enfourner pour 15 mn. Le dessus de chaque mi-cuit doit former une croûte et l'intérieur doit être coulant.
Servir dès la sortie du four démoulé ou pas. Ramequin 15 minutes, moules à muffin 8 minutes. Le four doit être bien chaud.

Foie gras mi-cuit express

Ingrédients

1cc de sel
1 demi cc de poivre

Prendre un foie gras cru de bonne qualité d'environ 600gr, le dénervé. Le frotter avec le sel et le poivre bien partout.
Envelopper bien serrer dans du celophane transparent, comme un boudin, 3 couches, ( faut pas que l eau passe) Puis le mettre dans l eau a ébullition, pas degros bouillon. Pendant 13 minutes, en le tournant régulierement. Puis le mettre dans un saladier avec de l'eau froide et des glaçon pour stopper la cuisson pendant quelques minutes et le laisser 3 jours au frigo. Ensuite, bonne dégustation. On peut également le congeler.

Cookies moelllllleux

ingrédients pour 7 gros cookies
115g de beurre pommade (il doit être mou)
115g de sucre en poudre extra-fin
1 œuf
De la vanille (1 cuillère à café d'extrait de vanille, sucre vanillé)
175g de farine
175g de pépites de chocolat (noir, blanc ou/et au lait) à partir de tablettes de chocolat dessert

préchauffer le four à 180°C (th 6)
Graisser légèrement 2 grandes plaques de four ou les garnir de papier sulfurisé.
Battre le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne claire et floconneux.
Ajouter l'œuf et la vanille.
Ajouter la farine et mélanger le tout avec les pépites de chocolat.
Déposer une grosse cuillère à soupe de l'appareil sur les plaques, en espaçant bien les boules. (A la cuisson les cookies vont se répandre.)
faire cuire les cookies pendant environ 10 min. attention de ne pas dépasser ce délai, pour que les cookies restent bien mou.
transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir. à la sortie du four les cookies sont très mou. ils durciront en refroidissant. attendre 15 min avant de les manger.

Bagels New-Yorkais

Ingrédients:
400g de farine
1 paquet de levure de boulanger
1 oeuf
1 c à c de sel
25 cl de lait demi-écrémé
50g de beurre et 15 g de sucre en poudre.

Pour la garniture: 1 oeuf et des graines telles que du cumin, du pavot, des sésames...

Préparation
Mettre l'ensemble des ingrédients dans la machine à pain selon l'ordre du constructeur et programmer sur "pâte". A la fin du programme laisser reposer encore la pâte 15 min dans la MAP. Puis sortir de la cuve et la couper en 2 parts, former 2 grands boudins. Couper une dizaines de petites parts dans chacun des boudins. Former des couronnes avec ces parts et laisser regonfler 30 min dans un endroit chaud. Prévoir de la farine à côté car la pâte est un peu collante.

Pocher les bagels 30 secondes dans de l'eau bouillante, les badigeonner d'oeuf battu et recouvrer les de petites graines comme le pavot, le sésame ou le cumin. Disposer les sur une plaque du four recouverte de papier cuisson et faire cuire 15 à 20 min dans un four chauffer à 180°C.
A manger seul ou pour faire des sandwichs.

Verrines à la crème de Marrons

Alterner crème de marron, fromage blanc (2 fois); puis finir par émietter un Spéculos.
Un délice simple, surtout que j'ai utilisé de la crème de marron fait maison (voir recette).

Le vrai CheeseCake New-Yorkais

Ingrédients:

4boites de philadelphia
1 boite de ricotta de 250g
200gr de creme fraiche
4 oeufs
140g de sucre
1cc de vanille liquide
200g de speculos, petitbeurre ou thé lu
70g de beurre fondu

Mixer les speculos en poudre puis ajouter beurre fondu, bien mélanger.
Tasser cette pâte au fond du moule amovible de 23 cm et mettre au frigo.
Mélanger les fromages, la crème, oeufs, vanille et sucre.
Bien amalgamer sans trop battre.
Verser dans le moule puis mettre à four chaud 150° environ 1 heure.
laisser dans le four jusqu'à ce que le four refroidisse, porte ouverte.
Puis mettre au frais 24H, démouler et déguster!

Spéculoos

Ingrédients:
(pour une bonne quantité de biscuits)

250 g de farine
160 g de beurre à température ambiante
180 g de vergeoise brune  et 200g sucre
1 oeuf
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à soupe de cannelle et demi
1 pincée de sel
1 pincée de muscade


Dans le bol du robot muni du crochet "pétrin" (ou dans un grand saladier),
mélanger tous les ingrédients. Bien mélanger jusqu'à consistance homogène.
Former une boule avec la pâte obtenue. Envelopper la boule dans du film
alimentaire et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
Sortir la pâte. L'étaler, sur une feuille de papier cuisson,
sur une épaisseur de 4 ou 5 mm. Découper des formes
(le plus simple est de faire des rectangles avec un couteau,
la pâte étant assez molle) et enfourner à 160°C (thermostat 5)
pendant 16 minutes. Laisser complètement refroidir avant de déguster.

Mon fraisier

Ingrédients

Pour la génoise:

* 4 oeufs

* 1/2 sachet de levure

* 120g de farine

* 100g de sucre

Créme mousseline:

* 300g de lait

* 125g de sucre

* 2 oeufs

* 1 gousse de vanille

* 35g de farine

* 50g de beurre

* 800g de fraises

Pour le sirop:

* 1càc de vanille en poudre

* 1/2 verre d'eau

* 1cs de Rhum

Pour le décor:

* de la pâte d'amandes

Préparation:

Génoise:

1) Séparez les jaunes des blancs d'oeuf.

2) Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse.

3) Tamisez la farine & la levure. Ajoutez au mélange sucre/oeufs.

4) Battez longuement les blancs d'oeuf et incorporez au mélange précédent.

5) Versez la moitié de la pâte dans un moule à charnière, sur du papier cuisson, et faites cuire 20 à 25min à 180°.

6) Réservez la 1ère génoise et versez l'autre moitié dans le moule et refaites cuire 20 à 25 min à 180°. Laissez la seconed génoise dans le moule.

Crème mousseline:

1) Mélangez le sucre & les jaunes d'oeufs. Blanchissez la préparation.

2) Ajoutez la farine. Bien mélangez.

3) Fendez la gousse de vanille en deux et mélangez les grains au lait.

4) Faites bouillir le lait.

5) Faites le lait bouillant sur la préparation des oeufs. Mélangez bien et reversez dans la casserole.

6) Mettez à feu vif la crème quelques minutes sans cesser de remuer.

7) Hors du feu ajoutez le beurre en petits morceaux et laissez refroidir.

Montage:

1) Imbiber la génoise du mélange vanille-eau-Rhum.

2) Versez dans le moule une petite couche de crème mousseline.

3) Coupez les fraises en deux et disposez en tout autour du moule sans laisser d'espace.

4) Garnissez tout l'intérieur de fraises coupées en 2.

5) Versez la crème mousseline.

6) Imbibez le second disque de génoise du même sirop et disposez le sur les fraises en appuyant.

7) Décorez de pâte d'amandes.

Crème de Marrons

500G de chataignes pelées
400g de sucre
2cc de vanillé liquide
25 cl d'eau

les chataignes qui flottent sont pourri

pour 2 pots et demi:

entailler les chataignes
Passer 10 minutes les chataignes à l'eau brulante, peler la grosse peau en laissant les chataignes dans l'eau
puis recuire 35 à 40 minutes à l'eau. Enlever la seconde peau en laissant chataigne dans l'eau.
Mixer le tout avec l' eau .
Mettre la purée et le sucre dans la casserole et cuire environ 20 minutes.
Stériliser les pots 10 minutes au four à 100°.
Remplir les pots avec la crème brûlante, fermer bien et retourner les pots. Laisser refroidir.