Macarons à la Pistache

Recette pour 36 macarons :

Ingrédients

Blancs d'œufs à température ambiante : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Pistaches : 30 g

Ganache :
Jaunes d'oeufs : 2
Crème liquide : 100 g
Pâte de pistache : 50 g
Beurre : 20 g
Sucre vanillé : 20 g (ou 2 sachets)
Colorants alimentaires : vert et jaune

1. Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeuf avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et quelques gouttes d’arôme pistache et mettre au frais. 

2. Mixer finement les pistaches, mixer sucre poudre d’amande, Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de pistache. 

3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blanches dès que vous retirez le fouet. Ajouter ensuite quelques gouttes de colorant vert et quelques gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. la couleur verte est soutenue mais s'affadira à la cuisson .

4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

6. Dresser des petits ronds de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier ( utiliser un très gros embout ou pas d’embout), faire en une seul fois comme une grosse goutte, à intervalles réguliers et en quinconce- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut.
- les petits ronds vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson.

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.

8- Laissez croûter (sécher) les coques pendant 1 heure au moins (cela permet la formation de la petite collerette du macaron lorsqu'il cuit).
En prenant la plaque dans les mains et en la laissant tomber d'au moins 30-40cm de haut à la veticale sur la table! Le choc aplatissait les macarons (pas encore cuits!!). Pas encore satisfait j'ai recommencé deux trois fois. Le résultat était à la hauteur. Les petits pics sur la pâte avaient disparu. Mais là j'ai compris! Il suffit de faire cela à chaque fois et les macarons s'aplatissent!!
Préchauffez votre four à 150°C.
Enfournez les coques durant 15 minutes. Mettre alu dessus au bout de 5 minutes pour éviter que les macarons dores (chaleur pulsé), bien vérifié que l’alu ne bouge pas avec l’air. 2ème fourné à 140 car four trop chaud à voir.

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson.

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de fondant à la pistache à l’aide de la poche à douille.

Placez les macarons au réfrigérateur plusieurs heures avant de les déguster. (Vous pouvez également les congeler dans une boîte hermétique)